Pasta Madre, COME FARLA DA ZERO, SOLIDA E LIQUIDA


La leggenda narra che intorno al 2000 a.c., sotto il caldo sole egiziano, fu lasciato un pezzo crudo di impasto per il pane che iniziò a fermentare, dando poi vita a un pane leggero e fragrante. Da questa esperienza, fu compresa l’importanza di tenere ogni volta da parte un pezzo di impasto per attivare, così, la lievitazione successiva.
Sto parlando della pasta madre che vive nel mio frigorifero da ormai un anno: si Chiama Costanza ed ha 100 anni!!!

Pasta madre centenaria (quella bianca sul fondo) e pasta madre integrale
Pasta madre centenaria (quella bianca sul fondo) e pasta madre integrale

La pasta acida è come una sala giochi dove tantissimi microrganismi, ossia lieviti e batteri, lavorano come pazzi: questi, grazie alla presenza di enzimi specifici, trasformano le sostanza zuccherine presenti nella farina e nell’attivatore di fermentazione (mela, miele..), in acidi, alcol e sostanze aromatiche. I microrganismi presenti nell’aria si depositano sugli alimenti e il gioco è fatto! Il lavoro ha inizio.

Ma per chi non ha la fortuna di reperirla da amiche o conoscenti, ecco a voi una ricetta per prodursela in casa. Prima di iniziare vi ricordo i due ingredienti fondamentali: pazienza e amore.
Vi ricordo, altresì, che per una buona riuscita della pasta madre, l’impasto dovrà essere lasciato in una stanza con una temperatura costante tra i 20 e i 25 gradi.

COME FARE LA PASTA MADRE SOLIDA E/O LIQUIDA
L’attivazione
Passo 1
Ingredienti
200 grammi di farina tipo “0” biologica
100 grammi di acqua tiepida (o 190 GR SE VOLETE ATTIVARE IL LICOLI, PASTA MADRE LIQUIDA)
1 cucchiaino di miele biologico o 1 cucchiaio di yogurt naturale (meglio se autoprodotto con fermenti lattici vivi) o 1 cucchiaio di kefir di latte O 1 cucchiaio di siero derivante dal kefir
Versate l’acqua in una bacinella di vetro, quindi aggiungete l’attivatore che avete scelto e scioglietelo bene: quindi impastate tutti gli ingredienti per bene, fino ad ottenere una piccola palla morbida e liscia. La pallina non deve avere grumi o pieghe, ma deve presentarsi liscia e compatta: si consiglia di impastare almeno 10-15 minuti.
Riponete questo primo impasto in una ciotola coperta da un panno umido e lasciatelo riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25 gradi) per 48 ore. L’impasto deve essere riposto in un luogo privo di correnti d’aria, quindi non vicino a finestre o porte: l’ideale sarebbe in forno o sopra una mensola.
Trascorse le 48 ore noterete che qualcosa è già successo: l’impasto si è leggermente gonfiato e sono comparsi i primi alveoli. Se così non fosse, non scoraggiatevi, ma continuate con il procedimento.

Passo 2: il primo rinfresco
200 grammi dell’impasto precedente
200 grammi di farina tipo “0” biologica
50 grammi di acqua tiepida  (o 95 GR SE VOLETE ATTIVARE IL LICOLI, PASTA MADRE LIQUIDA) miscelata con 50 gr di latte di riso o di avena in cui avrete sciolto 1 cucchiaino di miele (o 95 GR SE VOLETE ATTIVARE IL LICOLI, PASTA MADRE LIQUIDA).
Stemperate l’impasto precedente nell’acqua e latte tiepidi e, una volta sciolto per bene, aggiungete la farina. Procedete dunque come al punto precedente, fino ad ottenere un nuovo impasto ben modellato.
Avete appena eseguito quello che si chiama “rinfresco”, cioè avete dato da mangiare nuovi zuccheri semplici e complessi ai vostri lieviti.
Coprite e fate riposare per altre 48 ore.

Passi successivi
Continuate questa procedura di “rinfresco”, utilizzando solo acqua tiepida al posto di acqua e latte, per almeno una/due settimane, finché il vostro impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.
Aggiungete miele solo se vedete che la vostra pasta madre fatica a lievitare e a fare le bollicine.
Terminato questo processo, la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il vostro pane: si può quindi procedere con i normali rinfreschi.

I rinfreschi della pasta madre
Quando la vostra pasta madre raddoppierà il suo volume in 4 ore è giunto il momento per utilizzarla. Se ne prelevano, dall’impasto attivato, dai 70 ai 100 gr: il lievito madre classico si rinfresca con il doppio della farina e metà dell’acqua rispetto al peso della pasta madre (o il 90/100% in caso di pasta madre liquida), per non trovarsi con troppo lievito madre in casa.
Facciamo un esempio: se per il mio pane occorrono 150 gr di pasta madre e nel mio barattolo, prima del rinfresco, ne ho 100 significa che alla fine del rinfresco avrò circa 250 gr di lievito madre. Una volta che avrò panificato, il mio lievito madre tornerà ad essere 100 gr. In questo modo riesco a tenere controllata la quantità senza gettarne via.
Se, poi, per motivi di tempo o altro non riesco a panificare, allora si potranno sperimentare simpatiche ricette per utilizzare la pasta madre in esubero.

Il rinfresco “al dettaglio”
Il lievito madre si rinfresca ogni tre-quattro giorni se tenuto a temperatura ambiente, una volta a settimana se sceglierete il frigorifero per conservarlo: rinfrescare la pasta madre significa nutrirla e abbeverarla, darle zuccheri affinché i lieviti, funghi e batteri continuino a tenerla viva e vegeta.

Ricetta del rinfresco partendo da 100 gr di lievito madre
100 gr di lievito madre non rinfrescato
100 gr di farina 0 biologica (si predilige una 0 in quanto ‘farina forte’: ricca di zuccheri che alimentano i lieviti maggiormente. In alternativa, è possibile utilizzare anche una semintegrale biologica di tipo 2.)
50 gr di acqua (o 90 gr in caso di pasta madre liquida)

Sciogliete il più possibile la pasta madre nell’acqua tiepida; lasciar riposare 5 minuti. Aggiungere quindi la farina, impastare bene fino a creare una pallina compatta, ma leggermente appiccicosa. Questo procedimento richiede pazienza, spesso occorre impastare anche per 10 minuti affinché l’ossigeno si distribuisca bene e i nostri lieviti e batteri possano mangiare e lievitare con armonia.
Riponete quindi il lievito in un vasetto di vetro non troppo grande poiché la pressione scaturita dal contatto dell’impasto con le pareti del vasetto, aumenta la forza lievitante: coprite il vasetto con un fazzoletto di cotone o della garza di cotone, avendo cura di tenerla inumidita per non creare la crosta. La pasta madre, dopo averla utilizzata per la panificazione, si può conservare sia in frigorifero (consigliato in estate), che a temperatura ambiente, a patto che essa non superi i 21 gradi.

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3 comments

  1. […] Costanza era un po’ giù. Le bollicine non avevano più lo splendore di una volta, il suo bel gonfiore era scemato ed io ero preoccupata per la mia centenaria, vecchia, pasta madre. Amica di folli panificazioni, pizze e quant’altro, la mia vita culinaria, e soprattutto in decrescita, non avrebbe più senso senza di lei. Presa dal panico, dalla paura folle di perdere lei, la centenaria Costanza, ho iniziato folli rinfreschi, ho cambiato due-tre farine, ma niente, pareva caduta in un nero baratro e i suoi splendidi sorrisi non allietavano più le mie giornate. […]

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