Legatura della pasta madre ed altri racconti


Costanza era un po’ giù. Le bollicine non avevano più lo splendore di una volta, il suo bel gonfiore era scemato ed io ero preoccupata per la mia centenaria, vecchia, pasta madre. Amica di folli panificazioni, pizze e quant’altro, la mia vita culinaria, e soprattutto in decrescita, non avrebbe più senso senza di lei. Presa dal panico, dalla paura folle di perdere lei, la centenaria Costanza, ho iniziato folli rinfreschi, ho cambiato due-tre farine, ma niente, pareva caduta in un nero baratro e i suoi splendidi sorrisi non allietavano più le mie giornate.

Attanagliata dai dubbi – Rinfrescare ancora o no? Questo è il problema… – presi una decisione: tentare la via della legatura. La legatura della pasta madre serve per rafforzare la pasta madre stessa, nel momento in cui perde un po’ di potere lievitante: la legatura si utilizza anche quando la nostra pasta madre deve affrontare lievitazioni lunghe e potenti, come nel caso della colomba di Pasqua e del panettone di Natale.

Quindi, ho preso Costanza e l’ho rinfrescata con farina 0 biologica e acqua tiepida: ho aggiunto anche 1 cucchiaino da zucchero di malto d’orzo per accellerare la lievitazione.

Il rinfresco della pasta madre
Il rinfresco della pasta madre

Poi ho preso un canovaccio di cotone grezzo e ho adagiato al centro Costanza appena rinfrescata.

La pallina di pasta madre pre-legatura
La pallina di pasta madre pre-legatura

A questo punto l’ho legata stretta, tipo pacco regalo: l’ho lasciata lievitare 24 ore.

La pasta madre legata
La pasta madre legata

Io ho tenuto Costanza sul solito mobiletto, ma sarebbe stato meglio posizionarla dentro un contenitore che la ‘tenesse’ ancora di più, in modo che trovasse ostacoli e che la forza lievitante interna aumentasse.

Comunque, dopo 24 ore si presentava così, quasi raddoppiata.

foto(17)Quando l’ho slegata (e mi sono dimenticata di fare la fotooooooo! Povera me!), era ovviamente ricoperta di una crosta secca, ma quando l’ho aperta, dentro il cuore della pasta madre era morbidissimo e lievitato molto bene. Ho tolto la crosta delicatamente, l’ho rinfrescata nuovamente lasciandola liquida; il giorno dopo ho fatto il pane riportandola solida ma morbida e appiccicosa.

Oggi Costanza è tornata a sorridere e si presenta così:

Pasta madre centenaria (quella bianca sul fondo) e pasta madre integrale
Pasta madre centenaria (quella bianca sul fondo) e pasta madre integrale

Costanza è quella bianca alle spalle, sempre e solo rinfrescata con farina bianca. Mentre questa giovane signorina è una pasta madre francese integrale, ha 15 anni e mi è stata donata sabato 2 febbraio in occasione del Pasta Madre Day. Credo che la chiamerò Josephine, è forte e profumata, cazzuta e meravigliosamente adatta alla panificazione: il primo pane con lei e Costanza l’ho fatto ieri. UNA BOMBA MAI VISTA!

La Giulia Giulietta

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5 commenti

  1. Ciao!
    Capito qui alla ricerca di una formula magica per far riprendere la mia pasta madre un po’ trascurata, e poco reattiva. Fino a poche settimane fa era una bomba, ma credo abbia risentito della mia scarsa attenzione e, chissà, magari anche dei miei malumori! In ogni caso proverò immediatamente il sistema che suggerisci, e spero davvero che torni bella arzilla come prima.
    Già che son qua mi faccio un giretto sul tuo blog, che sembra molto molto interessante!

  2. salve, è da circa sei mesi che panifico con pasta madre che mi è stata donata, prima ho sempre adoperato il lievito di birra secco. Faccio sempre la pasta madre con la farina bianca 0 ma il pane con farina integrale, posso convertire pian piano il lievito madre con la farina integrale senza che muoia? Hai dei consigli da darmi su come procedere o farine appropriate?
    Grazie Serenella

    • Ciao Serenella,
      allora ci sono diverse scuole di pensiero, alcuni sostengono che la pasta madre sia bene rinfrescarla con una farina forte quale la 0 o addirittura la Manitoba. Questo perché così ma tiene più forza che da vita a un pane piu buono e fragrante.
      Rinfrescare la pasta madre con l’integrale si può assolutamente fare, magari iniziando con un 20% integrale e resto 0 aumentando del 10% via via.
      Potrebbe succedere però che la tua pasta madre perda un po’ di forza e che diventi anche più acida. A me così è successo. Poi come ben sai, ogni pasta madre è una storia a se stante!
      Fammi sapere com’è andata, grazie! 😉

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