Il pane col lievito madre: nuova tecnica panificatoria


Ci sono periodi tristi anche per il LIEVITO MADRE.
In quei momenti, il lievito madre non fiorisce, non mi dona cioè quegli squisiti alveoli che dicono tanto di lui. È giù, forse mi sente, nonostante l’uscita del libro, non è un periodo dei migliori per me.
Ho sempre panificato con la tecnica del “rinfresca e stacca la quantità che ti serve”, non saprei come altro chiamarla! Ne parlo qui e qui.
Forse per pigrizia o non so, non ho mai provato a panificare nell’altro modo, quello che indica anche la Comunità del Cibo Pasta Madre, e che tante amiche mi hanno consigliato: questo metodo, essenzialmente, prevede che il lievito madre venga completamente mischiato all’impasto del pane e staccato successivamente alla prima lievitazione.
Ho voluto PANIFICARE CON questo nuovo modo: innanzi tutto fare nuovi esperimenti aiuta la creatività; e poi volevo capire se, con questo metodo, fosse stato possibile rafforzare il mio lievito madre.
Questa è la locandina divulgata dalla Comunità della pasta madre, dove si spiega il procedimento consigliato.

ISTRUZIONI PER LA PANIFICAZIONE CON LIEVITO MADRE
ISTRUZIONI PER LA PANIFICAZIONE CON LIEVITO MADRE

Io però non ho osservato le proporzioni (sbagliando!), avevo tanto lievito madre, circa 300 gr, quindi o lo gettavo via o facevo tre chili di pane!
Ho fatto 1 kg e mezzo di pane mettendo però tutto il lievito madre… E infatti è risultato acidognolo, cosa che solitamente non mi capita.
Questi gli ingredienti:
300 gr di lievito madre (tutto il vasetto!) non rinfrescato
400 gr di farina di grano integrale bio
200 gr di farina di segale bio
300 gr di farina di farro bio
2 cucchiai di olio evo
sale q.b
acqua tiepida q.b.

Come vedete anche le proporzioni delle farine sono strane: nel senso che solitamente, per dare vita a una lievitazione migliore, sarebbe meglio che la farina di grano fosse aggiunta per almeno il 60%: qui, invece, è il 40%. Il risultato è un pane, nonostante la lunga lievitazione – circa 14 ore, poiché la segale ha tempi più lunghi – piuttosto compatto al suo interno.
Diciamo che non sono stata molto contenta del risultato, ma sono tutti esperimenti utili per capire meglio il magico mondo del lievito madre.
Tornando al procedimento, ho impastato come sempre, ho fatto la croce, ho inumidito un canovaccio e ho coperto la mia pagnotta.
Ho fatto lievitare tutta la notte: al mattino, intorno alle 8, ho ripreso la pagnotta, l’ho lavorata 5 minuti, ho staccato un pugno di lievito madre che ho gelosamente riposto in un vasetto di vetro, ho fatto la forma.
Ho lasciato lievitare altre due ore, ma come sapete le ore della seconda lievitazione dipendono da molti fattori: dovrete fare l’occhio e piano piano capirete quando la pagnotta può essere infornata!

Intanto la mia attenzione era sul lievito madre. Che pare abbia gradito il nuovo trattamento ed è tornato a sorridere felice. Speriamo che duri! 🙂

Josephine, il mio lievito madre
Josephine, il mio lievito madre

Buona panificazione a tutti! E con l’occasione, vi ricordo che ci sono già le date dei nostri corsi, anche quelli di panificazione!

La Giulia Giulietta

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