FERMENTAZIONE SELVAGGIA: ricetta per fare i crauti in casa


 

Si possono anche invasettare con il liquido di fermentazione a coprire.

La tecnica trasformativa del cibo più lontana è la fermentazione.
Cibi e bevande fermentate arricchiscono, ancora oggi, la nostra dieta: il pane con la pasta madre, lo yogurt, l’aceto, la birra, i crauti, la salsa di soia, il miso…
Il valore nutritivo dei cibi fermentati, e studi recenti lo dimostrano, è davvero notevole poiché il valore vitaminico aumenta, aiutano a mantenere la flora batterica in equilibrio, il che significa avere un intestino pulito e un sistema immunitario efficiente. I prodotti fermentati sono più digeribili e migliorano il processo digestivo degli alimenti con cui sono accompagnati.

I processi fermentativi sono effettuati da microrganismi, lieviti e batteri, che, grazie alla presenza di enzimi specifici, trasformano alcune sostanze presenti negli alimenti – perlopiù zuccherine – in acidi, alcool, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Questi elementi cambiano sia il sapore del cibo che le caratteristiche nutrizionali, ma anche la consistenza.
Quando i microrganismi si fermano sulla materia, e ciò accade continuamente, iniziano una fermentazione: tutte buone quindi queste fermentazioni? No. Quando un cibo cotto rimane in frigorifero molto tempo e prende quel caratteristico sapore ‘frizzante’ significa che è avvenuta una fermentazione. E non è una buona fermentazione questa.
La fermentazione buona è quella addomesticata dall’uomo, che con la tecnica ottiene un cibo sano e gustoso. Le fermentazioni dipendono innanzitutto dalla temperatura dell’ambiente in cui si fermenta, dalla flora batterica della persona e da quella dell’alimento che viene fermentato.
I batteri buoni si mettono a lavoro e, se le condizioni di fermentazione da noi create sono ottimali, debellano anche eventuali batteri patogeni che potrebbero essersi depositati sui nostri cibi. Quindi li sanificano.
I cibi fermentati sono trasformati e, quindi, adatti a una lunga conservazione, proprio come il sottolio o il sottaceto.

** I crauti
I crauti sono forse il cibo fermentato più conosciuto: in Italia è utilizzato soprattutto in Trentino Alto Adige, ma è in Germania e Austria che vede un impiego quotidiano.
La base dei crauti è il cavolo cappuccio tagliato molto fine, stratificato e pressato, ricoperto di sale e aromi a piacere (gli aromi che più si addicono ai crauti sono il cumino, l’aglio e l’alloro). Oltre al cavolo cappuccio si possono fermentare tutte le altre verdure: particolarmente adatte sono le cipolle, le carote, i sedani, il cavolo rosso, le barbabietole.
I crauti si possono gustare stufati con il tofu, dentro torte salate e strudel o semplicemente gustati in insalata. Si può addolcire il loro gusto acido, facendo fermentare insieme al cavolo cappuccio delle patate tagliate a fettine molto fini, simili alle chips.
Nella fermentazione dei crauti avviene la formazione di acido acetico, è per questo che viene chiamata fermentazione acetica.
Temperatura di fermentazione
La temperatura di fermentazione va dai 15-16 gradi fino a un massimo di 22: più la temperatura è bassa, più la fermentazione è lenta, ma migliore.

Muffe
Quando sui vostri crauti già fermentati (ma questo vale in generale, per qualsiasi cibo trasformato) troverete della muffa bianca, non occorre buttare tutto, basta togliere la parte attaccata dalla muffa e quella circostante e buttare. Se, invece, la muffa si presenta verde o nera allora è il caso di gettare tutto il contenuto.

crauti
CRAUTI PRONTI ADAGIATI SUL LIBRO DI SANDOR ELLIS KATZ, ‘WILD FERMENTATION’

PRIMO METODO: Ricetta per fare i crauti classici
Occorrente
Cavolo cappuccio (MA ANCHE VERZA)
carote, sedano o rapa rossa (facoltativi)
sale marino integrale (3% del suo peso in sale)
2,3 bacche di ginepro, 1/2 cucchiaino di pepe, 1/2 cucchiaino di noce moscata, 1 cucchiaino di semi di senape o cumino (facoltativi)
1 crautiera oppure
1 vaso di ceramica o vetro
1 peso (sasso, barattolo di vetro, mattone) del diametro della bocca del recipiente scelto

Procedimento
Tagliare il cavolo e tutte le verdure molto finemente. Stratificare le verdure sul contenitore pressando vigorosamente, cospargendo il sale su ogni strato ed eventuali spezie scelte.
Procedere in questo modo fino ad aver riempito il contenitore.
Posizionare il peso sopra l’ultimo strato di verdure (se non si ha la compostiera, prendere un piattino che stia perfettamente sopra l’ultimo strato di verdure e porvi sopra un peso, un mattone, un sasso, una bottiglia d’acqua…).

crauti
Lasciate, quindi, a fermentare in un luogo asciutto con una temperatura dai 20 ai 22 gradi per 15 giorni. Le verdure messe a fermentare produrranno un liquido marroncino che le dovrà coprire: se questo non accadesse, fate bollire su 1 litro di acqua 15-30 gr di sale, fate raffreddare e coprite le verdure.
Trascorsi i 15 giorni, è ora di invasettare i crauti che dovranno avere un odore acido ma non nauseabondo: in quest’ultimo caso, buttate tutto poiché la fermentazione non ha avuto successo.
Invasettate i crauti premendo vigorosamente gli strati e, sull’ultimo, versate del sale.
Lasciare riposare per 4 settimane prima di mangiarli in luogo fresco o in frigorifero.

Si possono anche invasettare con il liquido di fermentazione a coprire.

SECONDO METODO PER FARE I CRAUTI

Occorrente
Cavolo cappuccio, carote, sedano rapa o rapa rossa (facoltativi)
sale marino integrale (3% del suo peso in sale)
2,3 bacche di ginepro, 1/2 cucchiaino di pepe, 1/2 cucchiaino di noce moscata, 1 cucchiaino di semi di senape o cumino (facoltativi)
1 crautiera oppure
1 vaso di ceramica o vetro
1 peso (sasso, barattolo di vetro, mattone) del diametro della bocca del recipiente scelto

Procedimento
Tagliare il cavolo e tutte le verdure molto finemente e riporle in un’insalatiera, quindi salare. Aggiungete le spezie prescelte in questa fase.
A questo punto con le mani mescolate energicamente le vostre verdure strizzandole anche, in modo che il liquido inizi già ora a fuoriuscire: quando sarà uscito liquido sufficiente, preparate la crautiera o i vasi scelti per la fermentazione.
Riempite i vasi di crauti premendo energicamente ogni strato, arrivando così fino in cima: giunti a questo punto, se avrete scelto vasetti generici per fermentare, mettete un piattino a contatto con i crauti e sopra un peso che permetta al liquido di coprire COMPLETAMENTE la superficie.

Se il liquido rilasciato dalle verdure non dovesse arrivare a coprirle, allora preparate la salamoia (vedi ricetta sotto), fatela raffreddare e coprite le verdure.
Lasciate, quindi, a fermentare in un luogo asciutto con una temperatura dai 16 ai 22 gradi per 15-20 giorni: più lascerete le verdure a fermentare, più il loro sapore sarà caratteristico. L’esperienza sarà un’ottima maestra.
Trascorsi i 15 giorni, è ora di invasettare i crauti che dovranno avere un odore acido ma non nauseabondo: in quest’ultimo caso, buttate tutto poiché la fermentazione non ha avuto successo.
Invasettate i crauti premendo vigorosamente gli strati e, sull’ultimo, versate del sale.
Lasciare riposare per 4 settimane prima di mangiarli in luogo fresco o in frigorifero.

Si possono anche invasettare con il liquido di fermentazione a coprire.

** Salamoia
Ricetta base per la salamoia
Mettete a bollire 1 litro di acqua con 5 spicchi di aglio, basilico a piacere, 1 manciata di bacche di ginepro (facoltativo), 50 gr di sale. Fate sobbollire per 10 minuti. La salamoia è pronta.

Advertisements

33 comments

  1. Io ho i kefir di latte volevo sapere se si può fare la fermentazione con il lievito che rilasciano i kefir ….. al posto del sale ….. se è si come si fa …… e quanto vanno tenuti a fermentare

  2. Ciao Giulia, grazie dei tuoi consigli. Vorrei sapere se, dopo le 6 settimane di fermentazione, posso mettere I crzuti in vasetti chiusi….se la fermentazione continua all’interno dei vaseeti, questi scoppiano?!

    • Ciao Franco, sì puoi mettere i crauti in vasetti chiusi con la loro acqua di fermentazione oppure senza. Li conservi in frigo o in cantina. Ogni tanto controllali!

  3. Salve volevo ringraziarla per la ricetta dei crauti fermentati che stanno venedo benissimo, ma avevo una domanda da farle, una volta tolti i crauti dal contenitore dove fermentano, per disporli nei vasi come da lei descritto con del sale sopra, la fermentazione si arresta perchè messi in frigo o in un luogo a una temperatura bassa oppure potrebbe continuare se tenuti a 18-22 C°?
    E poi quanti giorni al massimo possono essere tenuti nel contenitore a fermentare?
    Grazie!

    • Ciao Luca! No la fermentazione non si arresta neppure se li metti in frigo. Puoi scegliere anche di invasettarli con l’acqua di fermentazione, in tal caso non occorre che metti il sale sopra. Nel contenitore a fermentare possono essere tenuti anche anni!

  4. sono 2 mesi che stanno fermentando probabilmente hanno già finito di fermentare: vorrei conservarli più a lungo dei 2-3 mesi; secondo te è possibile fare il bagnomaria?
    non sento cattivi odori e li ho tenuti monitorati pulendoli delle muffe.
    li ho fatti con il cavolo cappuccio rosso

      • metterli in vasi e farli bollire per alcuni minuti a bagnomaria: in un altro sito ne parlano…. si conserverebbero anche per anni, a me basterebbe fino a maggio.

      • Ah okay! Io non ho mai provato con il bagnomaria. Io li conservo semplicemente trasferendoli in vasetti di vetro pastorizzati, sia con il liquido di fermentazione che senza liquido di fermentazione scolandoli proprio. I vasetti poi li metto in frigorifero oppure in cantina dove ho 10 gradi circa e lì si conservano anche per un anno!

      • sto facendo anche come dici tu: un pò di vasi semplicemente in frigo e un pò anche a bagnomaria.
        ma ti scrivo per un’altra cosa; tempo fa avevo già fatto dei cavolo cappuccio bianchi che avevo lasciato fermentare 4 settimane: durante la fermentazione si sono formate muffe di vario colore, ( ho visto uscire anche dei piccoli vermi bianchi…): marroni ma anche verdi etc. ; il gusto poi non era acidulo come questi che sono rossi e hanno fermentato 8 settimane; su questi ho poi posto un peso di circa 6 kg mentre sugli altri solo 2 kg;
        secondo te, quale è stato lo sbaglio più grave o sono un insieme di errori commessi al primo tentativo?
        i primi li ho anche mangiati un pò ma non sono così invitanti; tra l’altro mi hanno fatto anche un pò di movimento di pancia.
        che ne dici?

    • ciao Giovanna, no non hai sbagliato, questa ricetta prevede crauti molto salati perche’ la conservazione possa essere ottimale. Io li uso proprio al posto del sale, nel senso che se li metto nella zuppa, non metto sale, idem se faccio polpette, bruschette etc… puoi provare a farli con meno sale, stando molto attenta alla fermentazione e conseguente conservazione.

  5. ciao… un blog davvero interessantissimo!!!!
    …e ne approfitto per chiederti un consiglio. Posso far fermentare delle conserve di barbabietola rossa sia sott’olio che sott’aceto?… e per far conservare meglio il succo concentrato della barbabietola posso farlo fermentare???…. e anche in questo caso, il succo potrebbe migliorare il sapore? o ci sarebbe sempre il bisogno di usare un pò di acido citrico o acido ascorbico? …posso avere la ricetta per la fermentazione?
    grazie e ciao

    • ciao Antonio, scusa il ritardo nella risposta!
      Allora prima domanda, barbabietole rosse fermentate: taglia in sottili fette le barbabietole rosse e segui questo procedimento per farle fermentare https://seminterra.com/2013/11/08/fermentazione-peperoncini-dolci-dellorto/
      seconda domanda: il succo di barbabietola fermentato io non lo conosco e non l’ho mai fatto! immagino però che il risultato potrebbe essere leggermente alcolico, poiche’ succederebbe quello che succede col succo di sambuco o con il sidro di mele.
      Un caro saluto, Giulia

  6. Ciao, ho preparato tutto il necessario ma ho confuso 20g di sale con 200g.ogni 500g. Ho cercato di rimediarecercando di togliere il sale scuotendoli, ma sono ancora troppo salati, mi conviene buttare tutto? Ciao, Enzo.

  7. Buongiorno, ho messo a fermentare i crauti secondo la ricetta presa da questo sito. Sono passati 7 giorni e in superficie sono comparse delle muffe verdi che interessano pezzettini di cavolo o ginepro risaliti sulla superficie del liquido che comunque ricopre abbondantemente il preparato. La temperatura della stanza è di circa 22 gradi. Vorrei sapere se queste muffe di superficie sono normali o se devo gettare tutto…grazie mille!

    • Salve,
      purtroppo quando la muffa e’ verde si consiglia di gettare tutto perche’ le spore sono quasi certamente entrate anche nelle verdure sotto.
      Il consiglio e’ controllare ogni giorno che tutti i pezzettini di verdure siano ben coperti dal liquido della salamoia.
      Buona giornata, Giulia

  8. ho disposto dei cavoli verze prive di torsolo in un recipiente, li ho cosparsi di sale grosso marino e riempito il recipiente di acqua; dopo circa 45 giorni ho aperto il recipiente e ho notato uno strato di muffa bianca in superfice, ho prelevato in cavolo verza. e dopo averlo affettato ho provato a cuocerlo con olio e peperoncino, all’atto dell’assaggio il gusto non molto piacevole tra l’acidulo misto a muffa? ho desistito nel mangiarli. chiedo se il procedimento è giusto, se ha bisogno di ulteriori passaggi, se è correggibile o sono da buttare.
    Grazie. Michele

    • Ciao Michele! Una domanda: le verze le avevi affettate prima di metterle in fermentazione? Se così non fosse la fermentazione non è avvenuta e se il sapore è misto a muffa ti consiglio di gettare tutto. Per la prossima volta ti consiglio di utilizzare il mio metodo del kraut-chi che trovi nel post, se le condizioni di temperatura saranno ideali, allora stai sicuro che la fermentazione riuscirà bene.

  9. Ciao, provo a chiederti se ne sai qualcosa…negli USA vendono dei pesi di vetro fatti a posta delle dimensioni dei vasi di vetro da conserva per tenere le verdure fermentate sempre sotto il livello del liquido, e visto che vorrei evitare di fare i viaggi col peso dei pesi di vetro in valigia sto cercando in tutti i siti italiani che parlano di fermentazione naturale (molto pochi!) per vedere di trovarli anche qui, o quanto meno in Europa! Se mi puoi aiutare ne sarei molto contenta! Ho trovato qui delle retine rigide in plastica che vengono usate per i funghi sotto olio, ma per la fermentazione la plastica non va tanto bene e tra l’altro le punte dei fagiolini passano nei buchi e salgono sopra il liquido. (Hai già provato a fermentare i fagiolini? Fantastici!! Se hai qualche info su materiale di fermentazione e il tempo di scrivermi questa é la mia email: bonnybard@gmail.com grazie mille!

    • Ciao Bonny, a dire il vero non ne avevo mai sentito parlare.
      Mi informerò e se riesco a saperne qualcosa in più ti scrivo.
      Mi viene però in mente che su Amazon america potrebbero averli… Hai già guardato?
      Ciao e grazie!

    • Ciao Marina,
      io l’ultima volta li ho fatti a dicembre e ancora ho un vasetto! Si conservano bene a patto che rimangano in luogo fresco. Se trovi muffe o strani odori butta tutto.
      Anche sull’ultimo strato si mette il sale.
      Fammi sapere come sono venuti se li fai.
      Ciao, Giulia 🙂

      • Ciao. Menomale che esistono ancora,persone semplici come Te……La gratitudine e il rispetto per cio’che Dio ha creato,sono la ***Preghiera dei Semplici***che Dio apprezza di piu’. *****Auguro a tutto il Mondo Pace-Bene-e Semplicita’*****.

Lascia il tuo Pensiero

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...