Pane “liquido” e veloce con lievito madre e la Resistenza di Costanza


Un chiodo fisso che durante le mie vacanze in Croazia si è ripresentato spesso è: “Sopravviverà la mia Costanza (la pasta madre centenaria per chi non lo sapesse!) alla mia assenza?”.
Costanza è stata sola in frigorifero per 10 giorni: rinfrescata il venerdì della partenza e ripresa il mercoledì successivo, 11 giorni dopo.

Con mia immensa gioia e stupore, Costanza ha resistito grandiosamente, neppure un accenno di imputridimento, muffa, acidità: in 100 e passa anni di vita, chissà quante ne ha dovute passare!
Alla mia Costanza voglio dedicare questo inciso di Edmondo De Amicis:

“Se di tutti gli affetti gentili e di tutte le azioni oneste e generose di cui andiamo superbi si potesse scoprire il primo e vero germe, noi lo scopriremmo quasi sempre nel cuore di nostra madre”.
Edmondo De Amicis, La vita militare, 1868

Ho festeggiato, quindi, la sua Resistenza facendo subito il ‘pane liquido’ con lievito madre, alias pane in cassetta: non aspettatevi un pane alla Mulino Bianco, morbido e soffice che più non si può.
Il pane con il lievito madre fatto in casa rimane, appunto, PANE.

Rispetto alla classica pagnotta, con questa ricetta otterrete un pane più morbido, crosta compresa: da fare è decisamente più veloce e le probabilità di non riuscire sono davvero scarse.
Molte persone che non riescono a fare la classica pagnotta, si dedicano alla preparazione di questa, tanta è la facilità.

Venendo al procedimento, non vi darò le dosi precise: dipende sempre dalla farina e dal tempo, ogni volta è differente.
Tendenzialmente, però, la percentuale di idratazione dell’impasto è al 70%: per capirci, 500 gr di farina – 350 ml di acqua.
L’impasto dovrà presentarsi così: molto molto morbido (io lo lavoro con il cucchiaio), simile a quello di una torta.

lievito madre

Si procede così:
Si sciolgono 120 gr di pasta madre per 800 gr di farina. Alla pasta madre coperta di acqua tiepida io addiziono 1 cucchiaino di miele, giro e faccio sciogliere.
Una volta che la pasta mamma è sciolta, aggiungo via via la farina e mescolo: a questo punto è l’ora dell’acqua (meglio se tiepida), versata a filo fino a quando il composto sarà sufficientemente liquido. A piacimento potrete aggiungere semi di qualsiasi tipo, ci stanno molto bene!
Coprire la ciotola dell’impasto e lasciare lievitare per 5-6 ore, fino a quando sarà aumentato di volume e presenterà le tipiche bollicine (foto).

lievito madre
A questo punto versate nell’impasto 3 cucchiai di farina ogni mezzo chilo che avrete utilizzato nell’impasto iniziale e mescolate bene: fate lievitare per un’altra ora, quindi versare l’impasto in una forma da plumcake e infornate a 200 gradi per 10 minuti, proseguendo a 180 per un’altra mezz’ora. Il pane è cotto quando il ‘toc toc’ sulla superficie è sordo.

lievito madre
RISULTATI
Questo pane è un po’ più difficile da cuocere: se all’interno vi risulterà un po’ crudo, vi consiglio di versarlo in un contenitore da plumcake più grande o in un altro che preferite.
Se rimane troppo umido, significa che avete messo troppa acqua e l’impasto non ce l’ha fatta ad assorbirla tutta: diminuite, quindi, la quantità di acqua.
Se sbagliate non c’è problema, ritentate e appuntatevi la quantità di acqua che meglio si sposa con le vostre farine.
Altra considerazione: a me il pane viene meglio in luna crescente. E a voi?

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