Pasta madre depressa: rinfresco semi liquido


Come scrivevo qui, Costanza ha reagito piuttosto bene ai dieci giorni in frigo mentre io me la spassavo in Croazia.
È poi comprensibile che, essendo mia figlia/sorella, soffre anche lei della sindrome dell’abbandono, per cui avevo già preventivato che la sua forza sarebbe comunque un poco diminuita.

Un giorno, casualmente, dopo aver fatto il bagnetto a Costanza per diminuirle l’acidità, trascorse le 4-5 ore dell’ammollo in acqua e zucchero, ho svuotato l’acqua dalla brocca lasciandone 1 dito sul fondo insieme al lievito madre.
Ho quindi mescolato il tutto, aggiungendo, in farina, il peso di Costanza (esempio: se Costanza pesava pre-bagnetto 100 gr, aggiungo 100 gr di farina 0 o Manitoba, anche se pare che con la Manitoba ci sia bisogno di più idratazione, pari al 130%).
Mi risultò una pasta madre semi-liquida che invasettata raddoppiò il suo volume in circa 12 ore, sempre tantine, ma considerando che Costanza raddoppiava in 24, il progresso fu palese!

Ricordandomi, quindi, del procedimento casuale del quale non presi misurazione alcuna ahimè, ho voluto ritentare per il rinfresco post ferie.
A posteriori vi dico che un po’ ho rischiato: perché il passaggio da solida a liquida dovrebbe essere molto più graduale come si legge in moltissimi blog e libri.
Però, alla fine, Costanza è felice ed ha certamente riacquisito forza.

Ecco come ho fatto:  
ho preso 100 gr di Costanza liquida, 100 gr di farina 0 e 100 gr di acqua. Ho mescolato accuratamente tutto fino a creare un impasto cremoso, bianco e morbido.
L’ho coperta con un canovaccio pulito e, considerata la temperatura della casa, 21 gradi, ho deciso di lasciarla fuori dal frigo (a questo proposito vi ricordo che, essendo una fermentazione, la temperatura dove la pasta madre deve lavorare non deve superare MAI i 24 gradi, altrimenti la produzione di acido acetico da parte dei batteri supera quella di acido lattico: il risultato è una pasta madre troppo acida e non buona).
Questa operazione l’ho fatta la sera prima di andare a letto: al mattino la pasta madre aveva fatto tante bollicine e una specie di schiumetta bianca, indice di buona fermentazione.
A questo punto, ho fatto il secondo azzardo: l’ho riportata semi solida.
Ho preso 150 gr della pasta madre ai quali ho aggiunto 150 gr di farina 0 e 60 gr di acqua. Mescolando il tutto si ottiene un impasto appiccicoso e difficile da lavorare con le mani, tendente al solido: ho invasettato e nel giro di 8 ore Costanza si presentava così:

lievito madre

Mi rendo conto di aver rischiato molto, ma il coraggio sembra avermi dato ragione. Adesso aspettiamo il prossimo rinfresco, anche se sono sempre più intenzionata a trasformare il mio lievito madre in liquido: leggo e rileggo dei pregi di un lievito madre liquido, il primo tra tutti la poca acidità e secondo, ma non per importanza, i pochissimi rinfreschi che necessita.
Voi cosa ne pensate? Avete esperienza con il lievito madre liquido?

La Giulia Giulietta

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10 comments

  1. Proprio sabato scorso sono andata da una spacciatrice di pasta madre per farmene dare un po’ e lei la usa già liquida. Io non avevo esperienza di quella solida, ma con questa per ora mi sono trovata molto bene. Ho fatto un solo pane per ora ed è venuto benissimo, per niente acido, delicato. Poi per il rinfresco lei mi ha consigliato di farlo PREFERIBILMENTE ogni 2-3 giorni, ed io così sto facendo, quindi domani dovrei rifare il pane con questo l.m. rinfrescato da me. il mio problema sono le dosi: lei non me ne ha date di precise e quindi non so bene quanto LM liquido usare per quanta farina…. Tra l’altro me ne sta venendo un bel po’, io uso poco pane, dovrò iniziare a fare anche pizze, tigelle, ecc. ed ho trovato sul sito de ilpastonudo una ricetta di frittelle fatte con la pasta madre liquida!
    Ciao
    Caterina

    • Le dosi per panificare sono soggettive: ti direi di mettere per 1 kg di farina 120 gr di pasta madre se è forte, altrimenti in po’ di più!
      Grazie per la tua testimonianza!

  2. Ciao Giulia, dopo varie esperienze, anche con pasta madre secca, adesso ne sto usando una versione liquida, reperita grazie ad una collega di mia moglie. Sembra funzionare molto bene, conservata in frigorifero e ravvivata ogni 8-10 giorni. E’ molto vitale e riesco addirittura a fare il pane con la macchina, utilizzando un programma standard (e quindi con lievitazioni di massimo un ora).

  3. La mia pasta madre ha trascorso tutta l’estate al… fresco nel congelatore perchè per me era impossibile accudirla. Proprio quest’oggi ho deciso di riportarla in vita e perciò l’ho messa in frigo e domani penso di ricominciare con dei rinfreschi ravvicinati! Hai consigli?

  4. Non ho esperienza ancora ma poco tempo fa mi sono fatta spacciare della pasta madre da un panificio di Rovereto per vedere se il mio pane sarebbe migliorato e me l’hanno presentata bella fluida ,praticamente liquida con un profumo leggero,buono ,per nulla acido o alcolico.Ora la sto conservando così, ho fatto solo due pani da allora ( che ancora non mi soddisfano ,ahimè e credo che la colpevole sia la farina macinata con il mulino di casa, che rimane veramente pesante ,così come il pane ,sigh) ,quindi provo e riprovo e vediamo cosa ne esce !

  5. Proprio per il motivo di utilizzo non proprio giornaliero ho deciso tempo fa di renderla liquida e per fortuna mi dura molto di più tra un rinfresco e l’altro senza inacidire. Mi trovo decisamente meglio! Buona giornata

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