Fermentazione: peperoncini dolci dell’orto


Louis Pasteur nella pubblicazione Memoire sur la fermentation appelée lattique affermava che “La fermentazione è strettamente legata alla vita e alla produzione di globuli, non alla loro morte e putrefazione”.

peperoncini fermentati, fermentazione
Certamente la fermentazione derivante da un pasticcio di verdure abbandonato in frigorifero, non è legata alla vita buona: è semplicemente cibo malamente fermentato e andato a male.
Ma se questa vita la si comprende e la si impara a gestire, è allora che nasce la fermentazione, un’antica tecnica di trasformazione del cibo, la più antica, che rimane alla base di bevande e cibi, i più noti del globo: birra, vino, aceto, pasta madre, crauti.
Oltre al cavolo cappuccio, la cui fermentazione dà vita ai crauti, il cui procedimento è descritto qui, sappiamo che possiamo fermentare tutte o quasi le verdure.
Mi sono cimentata con diversi esperimenti e vi ricordo che avete piacere di imparare a fermentare, domenica 17 novembre terrò un corso di base sulla fermentazione qui.

Tra gli ultimi esperimenti felici fatti, voglio condividere con voi quello dei peperoncini dolci fermentati: questi peperoncini rimangono leggermente al dente, ma il loro sapore cambia arricchendo di aroma anche preparazioni classiche come le zuppe.

Ingredienti
50 peperoncini dolci, sei-sette foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 3 spicchi di aglio, 40 gr di sale su 600 ml di acqua, 1 cucchiaio di germe di grano (il germe di grano serve per far partire la fermentazione).
Preparazione
Lavare i peperoncini e togliere il gambo. Preparare la salamoia facendo bollire l’acqua, aggiungendo quindi il sale ad avvenuta ebollizione e il cucchiaio di germe di grano.
Spegnere una volta che il sale sarà sciolto, fare raffreddare.
Intanto posizionate i peperoncini in barattoli di vetro sterilizzati, intervallandoli con aglio tritato, rosmarino e salvia: una volta giunti in cima, premere verso il basso con forza e versare la salamoia ormai fredda a coprire. Posizionare il solito piattino e il peso sopra affinché i peperoncini siano completamente immersi nella salamoia e lasciare fermentare per almeno 30 giorni.

A questo punto si può invasettare: riponete i peperoncini con il liquido di fermentazione in barattoli di vetro sterilizzati. Accertatevi che nessun peperoncino sia fuori dal liquido, per essere certi procuratevi le retine in plastica da sottolio che aiutano a far rimanere in immersione i nostri peperoncini.

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