Pane dolce con lievito madre, ricetta


pane dolce con lievito madre

Cari seminterrini,
ultimamente non sono molto presente, ma gli impegni si moltiplicano, le richieste di laboratori di autoproduzione e fai da te sono sempre di più con mia immensa gioia: ogni volta semino nei miei corsisti le scintille del cambiamento e ne sono enormemente fiera.
Come potete vedere dalla pagina NON AGGIORNATA dove solitamente inserisco le date dei miei laboratori, il tempo è tiranno, alla faccia della decrescita!

Ma ai miei corsi, e ai miei corsisti soprattutto, voglio dedicare un post, prometto che non farò passare un mese.
Intanto vi lascio l’ultimo esperimento in materia panificatoria, il pane dolce di frutta secca e lievito madre: un pane capitato per caso, avevo molta frutta secca da impiegare, voglia di sperimentare, ed ecco che è nato questo pan dolce eccezionale.
Il suo gusto migliora con il trascorrere dei giorni: più passa il tempo più è buono, la frutta secca lo insaporisce e ammorbidisce ed è stata una scoperta inzupparlo nella tazza di latte di riso e orzo che uso sorbire a colazione!

Ecco che vi dono la mia ricetta.
Per un pane da 1 kg
150 gr di licoli o 120 gr di lievito madre idratato al 50%
300 gr di farina semintegrale
200 gr di farina integrale
200 gr di zucchero integrale di canna
Acqua q.b.
1 bicchiere di latte di riso tiepido
1 cucchiaino di cannella in polvere
200 gr tra noci, mandorle e nocciole
200 gr di uvetta
10 albicocche secche + 10 fichi secchi o altra frutta secca a piacere

Per fare il pane dolce, o pan frutto come preferite chiamarlo, si osserva il procedimento che riporto di seguito, quello che io utilizzo solitamente per panificare.
Il latte di riso si utilizza per sciogliere la pasta madre insieme allo zucchero.
La frutta oleosa, l’uvetta e altra frutta secca scelta si inserisce nella fase di impasto, mentre la cannella al posto del sale.

PROCEDIMENTO PER PANIFICARE

Passo 1: Rinfrescare la madre
Ore 14.00
Il pomeriggio prendete la vostra pasta madre e rinfrescatela, tenendo presente che per 700 gr circa di farina occorrono 150 gr di pasta madre.

Passo 2: L’idrolisi della pasta madre
Ore 20.00 – 21.00
Prendete la pasta madre che vi occorre e fatela sciogliere con 1 cucchiaino di miele o 1 di malto d’orzo, in due bicchieri d’acqua tiepida. Mescolate e fate riposare per almeno ½ ora. Questo procedimento permette alla pasta madre di sciogliersi e di impregnarsi d’acqua e zucchero del miele, in modo che si attivi la fermentazione che darà vita alla lievitazione. Se si utilizza licoli non sarà necessario attendere 30 minuti, ma basta scioglierla con cura.

Passo 3: Fare il primo impasto
Aggiungete alla pasta madre le farine prescelte, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva per ogni kg di farina e acqua a sufficienza (potrete aggiungerla via via che impastate) per creare un impasto morbido, leggermente appiccicoso e soprattutto ben omogeneo: ricordate di controllare sempre la maglia glutinica. Impastate fino a quando la vostra pagnotta non avrà raggiunto le caratteristiche sopra citate.
Riponete il vostro impasto in una ciotola di ceramica, vetro o terracotta, copritela con un panno bianco umido e mettete a lievitare il vostro contenitore in un luogo lontano dagli spifferi.
La temperatura ottimale per una buona lievitazione, lo ribadiamo, è tra i 18 e i 22-23 gradi, in un luogo senza spifferi e correnti fredde (o troppo calde). Si preferisce, come facevano le nostre nonne contadine, far lievitare il pane nella medesima stanza in cui poi si andrà a cuocere: repentini sbalzi di temperatura causerebbero shock termici alla pagnotta, compromettendone la buona lievitazione.

Passo 4: Creare la forma e fare la piegatura
Al mattino
È giunto il momento di dare la forma alla vostra pagnotta e di fare la piegatura.
Prendete il vostro impasto che dovrà essere raddoppiato (se così non fosse, andate comunque avanti senza arrendervi!), iniziate a impastarlo nuovamente ma delicatamente dando la forma prescelta: nel momento in cui la forma sarà quasi terminata, iniziate a fare le pieghe prendendo i lembi laterali dell’impasto portandoli verso il centro della forma. Adagiate la pagnotta sulla teglia da forno in cui la cuocerete, coperta con carta forno, e coprite nuovamente con uno straccio umido.

Passo 5: La lievitazione è conclusa, si cuoce il pane
Dopo circa due ora
Trascorse due-tre ore dalla forma, la pagnotta dovrà aver raggiunto il raddoppio: se così non fosse attendete, non superando però le 5 ore altrimenti potrebbe inacidirsi troppo.
È l’ora di infornare.
Scaldate il forno a 200 gradi per 10 minuti e infornate. Cuocete a questa temperatura per 15 minuti, poi abbassate a 180 gradi e fate cuocere per altri 20 minuti: la pagnotta, a questo punto, deve essere dorata in superficie; se così non fosse, cuocete per altri 10 minuti.
La prova del toc toc: il pane è cotto quando ‘bussando’ sia sopra che sotto si potrà udire un sordo toc toc…
Spegnete il forno, ma lasciate il vostro pane all’interno per ulteriori 10 minuti. Sfornare e avvolgere la pagnotta in uno straccio. Mangiare dopo almeno 3 ore, quando il pane sarà freddo.

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5 commenti

    • ciao Luisa! per fare la formatura, partendo dalla classica pallina, puoi iniziare ad arrotolare il panetto dando la classica forma a filone. Il risultato sarà un ovale che poi crescerà del doppio, rispetto al suo volume iniziale.
      La prossima volta che lo faccio, scatto qualche foto più precisa!
      ciao a presto!

  1. Meravigliosa ricetta! È proprio quella che cercavo. Grazie x la condivisione. Un chiarimento. ..hai scritto che la frutta secca bisogna inserirla nella fase di impasto. Intendi il primo o quello in cui si dà la forma al pane?
    Grazie ancora
    F.

    • Ciao! Grazie! sì è proprio meravigliosa, soprattutto quando te la gusti!
      La frutta secca si mette al primo impasto: fammi sapere come ti è venuta!
      baci

  2. provero’!!
    usavo la pm solo per fare la pizza il sabato….ma da quando ho iniziato le sperimentazioni per panificare, ogni due giorni la pm e’ rinfrescata!! ora devo preparare la versione dolce 😉

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