Pan brioche con lievito madre, la ricetta perfetta (almeno per me)


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Finalmente l’ho trovata! La ricetta perfetta per il pan brioche con lievito madre, adattissima anche per le brioche del mattino.
Se penso a tutte le prove che ho fatto, seguendo libri, corsi, ricette sul web, trasformandole e riadattandole, non trovando mai il risultato finale all’altezza e soddisfacente, una ricetta giusta per me e per Costanza (insomma anche il mio lievito madre ha delle esigenze!).

Ed ecco che trovo, non ricordo più dove, una ricetta di pan brioche con lievito madre, e poi un’altra sul libro Facciamo Il Pane di Annalisa De Luca.
Mi piacciono entrambe, ma non mi convincono fino in fondo, una troppo vegan, l’altra troppo burro-latte-uova. Faccio un mix e le trasformo, dando vita a quella che per me è la ricetta perfetta per il pan brioche con lievito madre!
Ora provatela anche voi e sappiatemi dire.

Ingredienti per un Pan Brioche o 12 brioches
135 gr di licoli al 90% oppure 150 gr di pasta madre
350 gr di farina 0 biologica
65 gr di emulsione di lecitina di soia (60 gr di latte vaccino + 5 gr lecitina di soia),
70 gr di latte vaccino
70 gr di zucchero di canna integrale
70 gr di olio di arachide o olio di girasole deodorato
1 cucchiaio di liquore aromatizzato, io ho utilizzato quello autoprodotto all’erba limoncina, o una grattata di buccia di agrumi, 1/2 cucchiaino di cannella
4-5 gr di sale.

Per fare il pan brioche con lievito madre io ho utilizzato l’impastatrice, ma niente toglie di farlo a mano (come d’altronde facevo io fino a febbraio).
Nel pomeriggio, intorno alle 15 massimo, rinfrescate il lievito madre: se usate il licoli, vi consiglio un’idratazione al 90%, è quella che dà più soddisfazione.
Intorno alle 17 preparate l’emulsione di lecitina di soia e riporla da parte.

Alle ore 20-21
Sciogliere il lievito madre con l’emulsione di lecitina di soia e un’altra piccola parte di latte, quindi aggiungere metà della farina, mescolate, aggiungere ancora latte, poi lo zucchero e il sale e della farina: finito il latte proseguire con l’olio, sempre alternando fino a completo assorbimento di tutti gli ingredienti.
Se usate l’impastatrice, una volta che l’impasto si stacca dalle pareti e si arrotola al gancio è pronto;
quindi riprenderlo, massaggiarlo ancora un po’, pirlare l’impasto fino a ottenere una pallina soda, lucida, morbida e compatta. Se fate con le mani, il risultato da raggiungere sarà il medesimo.
Trasferire l’impasto in una ciotola, coprire con un canovaccio umido o con della pellicola, e far lievitare tutta la notte.

Al mattino, intorno alle 10-11
Al mattino, riprendete l’impasto, che dovrà essere raddoppiato, con qualche manciata di farina: lavorarlo leggermente e fare tre palline dello stesso peso, quindi pirliamole e posizioniamole in uno stampo da plumcake vicine. Mettere a lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio che dovrebbe avvenire in 4-5 ore. Spennellare quindi il lievitato con latte e acqua o solo latte, e cuocere.
Si inforna a 200 gradi per 10 minuti, per proseguire altri 15-20 minuti a 180 gradi. Fate attenzione alla crosta, essendovi il latte tende a imbrunire subito, quindi coprire nella prima fase con della carta stagnola.
Che colazione stamattina! Pane brioche con marmellata di arance della mamma… EVVIVA L’AUTOPRODUZIONE!

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5 commenti

    • ciao Rosy, sì quel pan brioche lì mi si era bruciacchiato, l’ho anche scritto nel post. Poi non ho più avuto modo e tempo di cambiare la foto. La lecitina di soia e’ una proteina e si mette al posto delle uova. ciao

  1. caspita!!! quand ho letto il titolo mi son detta “eccola!” e ho pensato di poter venire a scrocco ma purtroppo … non userei tt gli ingredienti che hai usato tu. ovviamente non ho ancora trovato la mia ricetta perfetta ma a onor del vero devo confessare che in questo periodo non è che mi son data poi così da fare
    … in attesa … bacio e abbraccio 🙂

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