TOFU SILKEN, COME AUTOPRODURLO IN 3 MOSSE


Vi ho già parlato in questo post come autoprodurre il tofu. Ma lo sapevate che a seconda del caglio utilizzato, la consistenza del tofu cambia? Infatti, utilizzando come caglio il cloruro di magnesio, altresì chiamato nigari appositamente per la preparazione del tofu giapponese, otterremo un formaggio vegetale di consistenza più spugnosa, ma delicata, adatto per essere cucinato stufato, fritto o nelle zuppe come quella di miso.
Se, invece, il nostro palato ama consistenze più delicate e morbide, allora vi consiglio di cagliare la soia con il solfato di calcio: in questo modo stiamo preparando un tofu con fiocchi piccoli e molto morbidi e ricco di calcio, di origine cinese, anche chiamato silken tofu, perfetto per la preparazione di creme dolci o salate. E ancora più soffice e ricco di acqua, ma leggermente acido, sarà il tofu ottenuto con il Glucono delta – lactone (GDL), un acido organico naturale che si acquista generalmente nei negozi di prodotti chimici; anche il solfato di calcio potrete acquistarlo nelle agrarie o nei negozi di prodotti chimici. Il nigari si può reperire nei negozi di alimentazione naturale, venduto in delle buste sotto forma di fiocchi.

TOFU E SILKEN TOFU
Tofu classico bianco cagliato con nigari e silken tofu ai capperi

PRIMO STEP: GLI INGREDIENTI
Ingredienti per il Latte di soia
Se si decide di fare in casa il latte di soia invece di acquistare quello già pronto, e’ importante osservare la proporzione di soia per l’acqua:
250 gr di fagioli di soia gialla biologica certificata
in 1 litro d’acqua.

Per la cagliata, su 1 litro di latte di soia
5 gr di solfato di calcio o di GDL

Se, invece, si sceglie il latte di soia acquistato e’ importante che la percentuale di proteine sia almeno del 10%: leggete bene le tabelle nutrizionali. Se non trovate la bevanda di soia con questa percentuale di proteine, allora fate evaporare l’acqua fino a ridurre il volume di metà.

PREPARAZIONE
24 ore prima
Mettere in ammollo i fagioli di soia in acqua, scegliendo un contenitore capiente, poiché essendo fagioli, si gonfiano molto. Cambiare acqua ogni sei ore.

1- Fare il latte di soia
Frullare tutti i fagioli scolati nel mixer, aggiungere via via acqua (non quella di ammollo), qualora i fagioli non riuscissero a frullarsi adeguatamente: dovrete ottenere una crema omogenea.
Mettere 2 litri d’acqua in una capiente pentola e far bollire.
Aggiungere la purea di fagioli. Girate e mescolate rapidamente perché si formerà una spessa schiuma e il contenuto tende ad attaccarsi: continuare a bollire per 2 minuti. Trascorso tale tempo separate la polpa di fagioli dal latte, facendo filtrare il liquido attraverso un canovaccio pulito e non lavato con detersivi tradizionali.
Avrete così ottenuto circa 2 litri di latte di soia. Saltate questo passaggio se deciderete di acquistare latte di soia già pronto.
Lo scarto si chiama okara e può essere impiegata per preparare torte, polpette, biscotti o per concimare l’orto.

2- Cagliare il latte
Rimettete il latte nella pentola e fate bollire per circa 10 minuti, portando la temperatura oltre i 60 gradi il più rapidamente possibile per farne sprigionare il profumo e permettere al latte di mantenersi più a lungo. Portate quindi il latte a 100 gradi per 2 o 3 minuti. Far ora scendere la temperatura fra gli 80 e gli 85 gradi, aiutandovi con un termometro da cucina: il latte formerà ora della schiuma in superficie, il segnale ottimale per versarvi il solfato di calcio o il GDL che avrete previamente sciolto in acqua.

3- Formazione del tofu
Il latte inizierà ora a cagliare, è l’ora di dare la forma al tofu. Se avete in casa le classiche formine da ricotta utilizzate quelle, altrimenti utilizzate un colino: foderate lo stampo prescelto con un tovagliolo o della garza e posizionarlo nel lavello, quindi prelevate i fiocchi di tofu dalla pentola, aiutandovi con un colino a maglie strette, e versateli nello stampo. Siccome i fiocchi sono davvero molto piccoli, potreste non riuscire a trattenerli tutti: versate allora il liquido direttamente nello stampo passando però attraverso un colino a maglie strette che tratterrà i fiocchi più piccoli.
Chiudere, quindi, i lembi del tessuto e posizionare un peso sopra per scolare l’acqua in eccesso. Trascorsa almeno 1 ora prelevate delicatamente il tovagliolo, trasferitelo in una bacinella dove verserete acqua fredda: lasciare il tofu a bagno per un’altra ora, quindi consumare.
Conservazione: questo tofu si può conservare per tre, quattro giorni in frigorifero ricoperto da acqua fredda.

AROMATIZZARE IL TOFU
Se siete amanti dei sapori più decisi, ma non volete rinunciare al tofu, potrete aromatizzarlo.
L’aromatizzante, peperoncino, basilico, curry… viene inserito nel latte di soia durante il processo di formazione della cagliata (terza fase).

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