Il Li.co.li (lievito in coltura liquida): che cos’e’, come farlo e come gestirlo


Ormai e’ più di un anno che utilizzo il licoli, la pasta madre in coltura liquida.
Perche’ questa scelta? In molti, durante i corsi che tengo di panificazione con lievito madre, mi chiedono i pro e i contro di questa versione di pasta madre: io per ora ho trovato solo pro!

licoli, lievito in coltura liquida, pasta madre liquida

1. Il rinfresco è veloce , pratico ed “economico”. A differenza della pasta madre solida, il licoli si può rinfrescare anche ogni 30 giorni: la vostra attenzione sarà di certo andata alle vacanze, il licoli è autosufficiente per molto tempo e non necessita di baby sitter che spesso uccidono la nostra amata creatura.

2. Il rinfresco è decisamente più veloce. Si procede così: si prendono 100 gr di licoli da rinfrescare (io consiglio 100 gr per averne una giusta dose da utilizzare, evitando così scarti eccessivi di licoli inutilizzato o da riciclare in altri veloci panificati), si aggiungono 100 gr di acqua se si rinfresca con farina 0, 130 gr se si sceglie la Manitoba (più glutinosa e quindi più bisognosa di acqua); si miscela bene l’acqua con il licoli da rinfrescare utilizzando le fruste (si possono utilizzare sia quelle manuali, che quelle elettriche) e amalgamando molto bene il tutto. Si procede quindi a versare la farina scelta e si continua a girare con le fruste fin quando il composto non sarà liscio, omogeneo, simile a yogurt; sulla superficie, inoltre, sarà buona cosa che si siano formate delle piccole bollicine, segno che la fermentazione è già iniziata. Trasferite il licoli in un vasetto di vetro e lasciatelo a temperatura ambiente per 3-4 ore se intendete utilizzarlo il giorno stesso, altrimenti riponetelo in frigorifero subito. Vi ricordo che il lievito madre, sia liquido che non, andrebbe utilizzato nel momento massimo della sua lievitazione, solitamente dalle 3 alle 6 ore dopo il rinfresco.

Perché si utilizzano le fruste? Le fruste si utilizzano per creare più ossigeno all’interno del nostro licoli: questo permette ai batteri di riprodursi più liberamente, incentivando così la lievitazione successiva sia del pane che del licoli stesso.

3. Pane fragrante e morbidissimo. Il pane, ma anche la pizza, focaccia, torte, autoprodotti a partire da licoli sono molto più morbidi e fragranti. La lievitazione infatti diventa più veloce e più corposa, garantendo un pane molto soffice e fragrante allo stesso tempo (ovviamente il risultato non dipende solo dal licoli, ma anche dalle farine utilizzate).

4. Come si presenta il licoli dopo 30 giorni. Lasciando il licoli in frigorifero, dopo una settimana si presenterà diviso: ossia la parte solida bianca/giallastra si sarà depositata sul fondo, mentre l’acqua sarà posizionata nella parte superiore. Niente panico! È tutto nella norma. Prima del rinfresco, amalgamate le due parti mescolando con un cucchiaio e procedere al normale rinfresco.

MA CHE COS’E’?
Il lievito in coltura liquida è il lievito madre ad alta idratazione. Come abbiamo visto fino ad ora, la pasta madre classica ha un’idratazione del 50%, su 100 gr di farina che si usa per rinfrescare si aggiungono 50 gr di acqua. Il lievito liquido, invece, ha un’idratazione che arriva fino al 130% con rinfresco a base di farina Manitoba. Quello che accade in una coltura liquida, ma anche in quella solida, è tutta questione di lieviti presenti nell’impasto, i quali innescano il processo.

SE VUOI IMPARARE A FARE LA PASTA MADRE DA ZERO, PUOI ANDARE A LEGGERE QUESTO ARTICOLO DOVE TI SPIEGO COME FARE.

Passare da pasta madre solida a licoli
Passo 1 (ore 8.00)
Prendete 100 gr di pasta madre, mischiatela con 100 g di farina 0 e 60 gr di acqua, impastate, mettete l’impasto in un contenitore coperto con il solito panno e lasciate lievitare per 8 ore: avete ottenuto una pasta madre idratata al 60%;
Passo 2 (ore 16.00)
Dall’impasto precedente riprendete nuovamente 100 gr di pasta madre (ora sarà meno solida), mischiatela con 100 g di farina 0 e 70 g di acqua, mischiate e lasciate nuovamente riposare in un vasetto per altre 8 ore: avete ottenuto una pasta madre idratata al 70%;
Passo 3 (ore 24.00)
Di nuovo 100 gr di pasta madre, 100 gr di farina 0 e 80 di acqua, solito vasetto, solite 8 ore di lievitazione: avete ottenuto una pasta madre idratata all’80%;
Passo 4 ( ore 8.00)
Ancora 100 gr di pasta madre mischiati con 100 g di farina 0 e 90 gr di acqua, solito vasetto e solite 8 ore di lievitazione: avete ottenuto una pasta madre idratata al 90%;
Passo 5 ( ore 16.00)
100 g di pasta madre (che ormai sarà divenuta molto cremosa, simile allo yogurt) con 100 gr di farina e 100 gr di acqua, mischiate, riponete nel vasetto e lasciate lievitare per 8 ore: avete ottenuto una pasta madre idratata al 100%.

Se invece della farina 0 deciderete di utilizzare la farina Manitoba, dovrete arrivare, proseguendo questo procedimento, a un’idratazione del 130%.
A questo punto il vostro licoli è pronto: se un giorno, poi, deciderete di tornare alla pasta madre solida, non dovrete che fare il procedimento inverso.

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