Yogurt fatto in casa con starter


Se si ha difficoltà a reperire i fermenti lattici vivi – a questo proposito su facebook ci sono diversi gruppi dove e’ possibile scambiare questi fermenti, uno su tutti “Tutti Pazzi per l’Autoproduzione” o “Kefir Italia”, su quest’ultimo troverete però le coltivazioni di kefir, il cui risultato sarà leggermente diverso dallo yogurt, “Wild Fermentation Italia” – si può optare per attivare lo yogurt tramite starter appositi. Come starter possiamo utilizzare uno yogurt naturale biologico oppure specifiche bustine con fermenti liofilizzati.
Autoprodurre lo yogurt con starter significa avere più flessibilità, poiché in ogni momento possiamo ricominciare da zero; con i fermenti lattici vivi la cura sarà ovviamente maggiore, andranno accuditi giornalmente. Sicuramente i fermenti vivi doneranno una carica di lattobacilli maggiore allo yogurt, ma la scelta è come sempre molto personale.

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Vediamo come preparare lo yogurt partendo da un altro yogurt.
Strumenti e ingredienti:  
1 yogurt naturale e biologico
Latte biologico di mucca, pecora, capra, asina
1 contenitore di ceramica o vetro,  una yogurtiera o un thermos
1 colino a buchi molto fini
1 barattolo di vetro dove conservare lo yogurt

Procedimento
1 – Versare lo yogurt starter in una ciotola di ceramica o vetro, in una yogurtiera o in un thermos intiepidito.
2 – Fare intiepidire del latte intero fresco e di buona qualità, portandolo a 40°C gradi. Versarlo nella ciotola, o nel contenitore che avere scelto, insieme allo yogurt starter a temperatura ambiente (si intende tra i 20 e i 35°C, se non li raggiungete basta tenere lo starter nel forno con la sola lampadina accesa fino al raggiungimento della temperatura) e mescolate delicatamente. Amalgamare bene e coprire con una coperta di lana o un canovaccio di cotone, lasciando però aria ai fermenti.
3 – Se questo procedimento viene fatto la sera prima di andare a letto, al mattino lo yogurt sarà pronto. Il latte versato nello yogurt la sera prima sarà, infatti, diventato yogurt esso stesso.
4 – Lasciare sempre un po’ di yogurt da parte, ossia la madre, per continuare ad autoprodurre lo yogurt. La madre però non può rimanere inattiva per più di 2-3 giorni, altrimenti la sua capacità fermentativa e quindi autorigenerativa andrà a morire. Dopo circa 30 litri di yogurt prodotto, sarà bene rinnovare lo starter poiché la microflora va ad impoverirsi.

Conservazione dello yogurt
Lo yogurt a base di latte vaccino si conserva in frigorifero fino a 1 settimana.

per chi ha piacere di imparare a fare in casa tutti gli yogurt vegetali e i formaggi derivati da latte veg, consiglio lo splendido libro di Grazia Cacciola “Formaggi Veg” di Edizioni Sonda.

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