Pizza e focaccia con lievito madre, nuovo impasto base


Ho sperimentato questo nuovo metodo per preparare in casa focaccia e pizze con lievito madre: devo dire che ne sono rimasta davvero entusiasta.
Il risultato e’ stato eccezionale, anche se il metodo e’ leggermente più lungo del solito, vi sprono a provarlo.
Il segreto di questo procedimento e’ il doppio rinfresco del lievito madre, che acquisisce ancora più forza, e le lunghe lievitazioni.

Alla fine questa bella focacciona ce la siamo gustata io e Iris a merenda, farcita con squisita marmellata di fichi (ovviamente fatta in casa)

focaccia con lievito madre, pizza con lievito madre, levito madre, licoli

Ingredienti per focaccia o pizza
150 gr di licoli rinfrescata + 150 gr di farina 0 per la biga
700 gr di farina integrale
10 cucchiai di olio extravergine di oliva
Acqua q.b, circa il 50% della farina

Ore 11
Rinfresco il licoli, partendo da 100 gr: aggiungo 100 gr di farina 0 bio e 90 gr di acqua. Mescolo bene e ripongo nel vasetto coperto con un fazzoletto. Lascio il licoli fuori.

Ore 15
Il licoli e’ quasi raddoppiato. Ne prelevo 150 gr (il restante lo ripongo in frigo) e lo sciolgo con 60 gr di acqua. Quindi aggiungo 150 gr di farina 0, impasto e creo la mia pallina bella liscia, elastica e omogenea, del peso di 370 gr circa. La ripongo in una caraffa dosatrice fino al suo raddoppio, che dovrebbe avvenire in 4/5 ore.

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Ore 20/20.30
La mia pallina e’ lievitata. Quindi aggiungo ora 500 gr di farina integrale biologica, 10 cucchiaini di olio extravergine di oliva, 250 gr di acqua e procedo ad impastare. Se sentite che l’impasto rimane troppo asciutto, aggiungete acqua a poco a poco: il risultato finale dovrà essere quello di un impasto omogeneo e liscio, che lascia le mani leggermente umide, ma non appiccicose di pasta.
Metto l’impasto in una terrina di vetro, ripongo in  frigo e lascio lievitare tutta la notte.

Il mattino seguente
Riprendo l’impasto, aggiungo gli altri 200 gr di farina, acqua q.b per impastare e riformo la mia pallina.
A questo punto se faccio la focaccia proseguo così: stendo l’impasto in teglia con le mani lasciando i tipici segni distintivi della focaccia, ungo di olio e metto in forno fino a che il volume non sarà raddoppiato, circa 3 ore. Quindi cuocio a 200 gradi per i primi 10 minuti e scendo a 180 per i successivi 25. La focaccia e’ cotta quando sopra presenta una bella doratura.

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Se faccio la pizza:
divido l’impasto in palline da circa 350 gr (questo se le cuocete in teglia), le metto a lievitare su una piastra da forno o su dei vassoi, abbastanza distanziate l’una dall’altra, ripongo in frigo fino alle 16.
Ore 16
Riprendo le mie palline, le spiano un po’ con il mattarello, poi le ripongo nella teglia da forno e proseguo a spinarle con le mani. Farcisco con il pomodoro condito e metto in forno con la lampadina accesa fino alle 19. A questo punto, tolgo le teglie dal forno, lo scaldo a 180 gradi e inforno per circa 30 minuti. Se mettete formaggio o mozzarella, cuocete per 20 minuti circa, aggiungete mozzarella e rinfornate per altri 5 minuti. Accertatevi che la crosta si ben cotta ma non troppo dura prima di sfornare la pizza.

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