Pizza da pizzeria con lievito madre: cottura nel fornetto “Napoli”


Conosci il fornetto Napoli?
I miei genitori hanno sempre cotto la pizza in questo elettrodomestico nel quale, se sei un appassionato di pizza fatta in casa – con lievito madre o no – vale la pane investire qualche soldo.
La particolarità di questo fornetto e’ l’alta temperatura che raggiunge velocemente, donando alla pizza l’aspetto e il gusto di quella da pizzeria.

fornetto napoli
Forse già lo sai, ma il segreto della pizza e’ proprio la cottura: deve essere fatta ad altissime temperature, 350 gradi!
E ahimè i forni di casa, almeno la maggior parte, non riescono a raggiungere queste temperature.
Il fornetto Napoli, invece, cuoce la pizza in cinque minuti e a temperatura molto elevata: ti stupirai del gusto e della fragranza!
Qualsiasi sia il metodo che usi per fare l’impasto della tua pizza, otterrai ottimi risultati.
Io la pizza la faccio con il lievito madre, voglio lasciarti la mia ricetta.

Pizza con lievito madre e cottura con fornetto Napoli
pizza lievito madre fornetto napoli
Ingredienti per 12 pizze tonde
* 600 gr di farina 1 Mulino Bigolin (w 250)
* 120 gr di lievito madre liquido o 180 gr di lievito madre solido rinfrescato da non più di 5 ore
* 350 gr di acqua
* 12 gr di sale

Preparazione
Passo 1
Misura tutti gli ingredienti della ricetta. Versa la farina o le farine nel contenitore e versavi l’80% dell’acqua richiesta dalla ricetta, mescola velocemente. Lasciala in autolisi per almeno 1 ora.

Passo 2: Fare il primo impasto
Prendi la pasta madre e falla sciogliere nella restante acqua. Mescola e fai riposare per almeno ½ ora.
Aggiungi alla pasta madre le farine precedentemente trattate con autolisi, e inizia a lavorare; addiziona il 2% di sale, per creare un impasto morbido e soprattutto ben omogeneo. Impasta fino a quando la pagnotta non avrà raggiunto le caratteristiche sopra citate, ossia sarà ben incordata.
Pratica le pieghe slap se l’impasto e’ molto idratato o le pieghe a portafoglio se l’impasto e’ ‘normale’.
Pieghe a portafoglio: ribalta il contenitore a testa in giù sul piano infarinato, quindi allarga leggermente l’impasto, aggiungendo qualche spruzzo di farina se necessario, e formando un rettangolo. A questo punto prendere il lato destro più lungo del rettangolo e portarlo delicatamente verso il centro, quindi sigillarlo; prendere il lembo sinistro e portarlo sopra quello destro, creando un portafoglio, e sigillare anch’esso. Quindi portare verso il centro il lato in alto del portafoglio, sigillarlo, e fare lo stesso con il lato in basso. Ribaltare l’impasto su se stesso e chiudere i lembi verso il sotto. L’impasto si troverà adesso nella stessa posizione di partenza, cioè quella verso la quale la lievitazione e’ iniziata.
Ripetere questa operazione ogni 30 minuti fino a quando l’impasto starà su da solo senza rilassarsi quando lo lascio.
Pieghe slap: guarda questo video.
Riponi il tuo impasto in una ciotola e coprila con un panno bianco umido e metti a puntare il contenitore a una temperatura di 25 gradi per due ore.
Quindi sposta il contenitore in frigo 24 ore.

Passo 3
Trascorse le 24 ore, tirare fuori l’impasto, ribaltarlo sul piano di lavoro e portare la forza verso il centro, prendendo i lembi della pagnotta chiudendoli al centro.
IMG_5103
Formare una palla pirlando e mettere a puntare 2 ore a temperatura ambiente (non sotto i 21 gradi!).

Passo 4
Dopo le due ore, rimetto a puntare in frigo per altre 4/5 ore. Preleva quindi l’impasto e fallo scaldare un poco a temperatura ambiente, quindi dividilo in palline da circa 80 gr, mettile a lievitare su una piastra da forno o su dei vassoi, abbastanza distanziate l’una dall’altra.
Riprendi le palline, spianale un po’ con il mattarello, creando la tipica forma tonda, farcisci con il pomodoro condito, formaggio veg nel mio caso (o mozzarella di latte per chi vuole) e condimenti vari.
Nel frattempo avrai scaldato il fornetto Napoli al massimo, e inizierai a infornare ogni pizza che cuocerà in pochi minuti!

Annunci

2 commenti

Lascia il tuo Pensiero

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...