Rotoloni salati ripieni, con lievito madre off course!


Simili a dei calzoni, questi rotoli di pasta da pizza con lievito madre mi sono venuti in mente una sera mentre addormentavo mia figlia.
Ne ho assaporato il gusto già nella mia mente, e il risultato non ha deluso nessuno!
La forza di questi rotoloni e’ la morbidezza della pasta conferita da una corretta lievitazione, la croccantezza e friabilità della crosta e del ripieno ovviamente, più saporito e’ meglio e’!

La ricetta della pasta e’ quella che solitamente utilizzo per la pizza, mentre per i ripieni davvero puoi sbizzarrirti.
Le mie due proposte sono vegan, ma puoi provare davvero di tutto.

Per quattro rotoloni lunghi 40 cm
* 800 gr di farina 1 Mulino Bigolin (w 250)
* 160 gr di lievito madre liquido o 240 gr di lievito madre solido rinfrescato da non più di 5 ore
* 450 gr di acqua
* 16 gr di sale

calzone con pasta madre, rotolo da pizza con pasta madre

Ripieno
Il ripieno ovviamente e’ la parte più fantasiosa!
Ho riempito i rotoloni con uno stufato di rosolaccio selvatico speziato e crauti e con il classico pomodoro e mozzarella di riso.
Ecco gli ingredienti dei ripieni
Rosolaccio e crauti
* 500 gr di rosolaccio selvatico
* 200 gr di crauti
* 3 spicchi di aglio
* 1 cucchiaino di garam masala per uova di AltroMercato (o un mix di spezie che amate)
* sale q.b.
* Olio evo 2 cucchiai
* 2 cucchiai di trito di mandorle e semi di girasole

Pomodoro e mozzarella
* 300 ml di concentrato di pomodoro bio
* 1 cucchiaino di origano
* 1 cucchiaino di maggiorana
* sale q.b.
* Olio evo 1 cucchiaio
* 300 gr di mozzarella di riso

Preparazione dell’impasto
Passo 1
Misura tutti gli ingredienti della ricetta. Versa la farina o le farine nel contenitore e versavi l’80% dell’acqua richiesta dalla ricetta, mescola velocemente. Lasciala in autolisi per almeno 1 ora.
Passo 2: Fare il primo impasto
Prendi la pasta madre e falla sciogliere nella restante acqua. Mescola e fai riposare per almeno ½ ora.
Aggiungi alla pasta madre le farine precedentemente trattate con autolisi, e inizia a lavorare; addiziona il sale, per creare un impasto morbido e soprattutto ben omogeneo. Impasta fino a quando la pagnotta non avrà raggiunto le caratteristiche sopra citate, ossia sarà ben incordata.
Pratica le pieghe slap se l’impasto e’ molto idratato o le pieghe a portafoglio se l’impasto e’ ‘normale’.
Pieghe a portafoglio: ribalta il contenitore a testa in giù sul piano infarinato, quindi allarga leggermente l’impasto, aggiungendo qualche spruzzo di farina se necessario, e formando un rettangolo. A questo punto prendere il lato destro più lungo del rettangolo e portarlo delicatamente verso il centro, quindi sigillarlo; prendere il lembo sinistro e portarlo sopra quello destro, creando un portafoglio, e sigillare anch’esso. Quindi portare verso il centro il lato in alto del portafoglio, sigillarlo, e fare lo stesso con il lato in basso. Ribaltare l’impasto su se stesso e chiudere i lembi verso il sotto. L’impasto si troverà adesso nella stessa posizione di partenza, cioè quella verso la quale la lievitazione e’ iniziata.
Ripetere questa operazione ogni 30 minuti fino a quando l’impasto starà su da solo senza rilassarsi quando lo lascio.
Pieghe slap: guarda questo video.
Riponi il tuo impasto in una ciotola e coprila con un panno bianco umido e metti a puntare il contenitore a una temperatura di 25 gradi per due ore.
Quindi sposta il contenitore in frigo 24 ore.
Passo 3
Trascorse le 24 ore, tira fuori l’impasto, ribaltarlo sul piano di lavoro e portare la forza verso il centro, prendendo i lembi della pagnotta chiudendoli al centro.
Forma una palla pirlando e mettere a puntare 1 ora a temperatura ambiente (non sotto i 21 gradi!).
Passo 4
Dopo l’ora, dividi l’impasto in 4 parti uguali e stendile formando un rettangolo lungo 40 cm e largo 20.
Distribuisci il ripieno al centro del rettangolo per tutta la sua lunghezza, quindi piegalo su se stesso arrotolandolo in questo modo:

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Lascia lievitare in forno con la lucetta accesa per le successive due ore, o finché i rotoli saranno quasi raddoppiati.
Accendi il forno a 220 gradi e cuoci a questa temperatura per 15 minuti; quindi abbassa a 200 e prosegui la cottura per i successivi 20 minuti, concludi 10 minuti a 180 gradi con forno ventilato.

Ripieno dei rotoloni
Rosolaccio e crauti
In una wok versare l’olio e l’aglio tritato, far imbiondire per un paio di minuti a fuoco elevato, quindi versare i rosolacci e mescolare velocemente: aggiungere il garam masala o le spezie scelte e far cuocere dieci minuti a fiamma sostenuta, mescolando spesso.
Aggiungere ora i crauti, far insaporire 5 minuti, salare a piacere, spegnere.

Pomodoro e mozzarella
Condire il concentrato di pomodoro con il sale, olio, origano e maggiorana. Spalmare bene al centro della pasta, aggiungendo quindi la mozzarella di riso (o di latte vaccino se preferisci) a fettine molto fini.

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